厨六大讲堂： 用脆炸糊来做炸茄盒

管理员人间净土

用脆炸糊来做炸茄盒




你能在网上搜到几万条炸茄盒的做法，  但大部分人的脆炸糊过于简单：加点淀粉，加点面粉和鸡蛋， 做个全蛋淀粉糊，那样炸出来的茄盒表皮脆度不够，在家吃没问题，但用来开店？

那就毫无特色可言。

今天我和大家分享的炸茄盒做法 表皮格外酥脆，用来开店绝没问题。


制作流程：

1.茄子切成夹刀片，不能太厚，太厚不容易成熟。

2. 0.5斤肉馅中加入 葱末20克，姜末10克， 香油20克，白酒20克， 食盐酱油 少许，然后搅打均匀。
如果搅打好以后，觉得肉太干，还需要加少许水搅打。


3.根据茄子的量，来调制一分脆炸糊

脆炸糊做法： 面粉100克，淀粉40克，生粉40克，糯米粉20克，吉士粉20克，泡打粉6克，水40克，

水根据面粉的吸水量来添加就行. 40克只是个大体的数字。 觉得太浓就加水。

生粉可以用风车生粉, 很好用, 它的纯度高.   炒菜, 勾芡都用这个.


3.把肉馅加入到切好夹刀片的茄子内， 外皮 裹上一层脆炸糊。


4.余温升高到4成热以后，加入裹好脆炸糊的茄子进行油炸，  炸一两分钟翻面炸另一面，

两面炸制金黄以后，捞出控油，装盘。

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运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

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