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麻辣海鲜大咖和香辣酱的做法

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发表于 2017-3-9 08:43:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
麻辣海鲜大咖卤汤配比:

干小米辣段250克(清洗),姜片300克,大蒜子260克,大葱段260克,鸡汤50斤,菜籽油5斤,红花椒250克(清洗),青花椒100(清洗)克,福建辣椒王段900克(清洗),  洋葱块500克,香菜250克,香辣油酱2000克(下面有香辣酱制作配比)。           

将菜籽油入锅六成热时下入姜片,大蒜子,大葱段,洋葱,香菜熬制出香味捞出倒掉,依次放入福建辣椒王,干小米辣,红花椒,青花椒熬出香味放入香辣酱搅匀倒入鸡汤内调味。   



调味配比:
雀巢海鲜汁150克,财神蚝油400克,味精400克,浓缩花椒油100克(黎红),盐400克,东古一品鲜酱油200克,花雕酒300克,美极酱油200克,鱼露150克,李锦记生抽150克,  冰糖150克调好口味即可(根据当地实际情况咸淡口味适当调整)。            



香辣酱配比与制作:

永川豆豉25克,桥头火锅底料300克,红花椒30克(清洗),豆瓣酱300克(娟城),滋粑辣椒700克(新一代辣椒温水泡一晚上搅碎挤干水份),    香料粉(白扣8克,小茴香10克,大砂仁5克,孜然粒4克粉碎成颗粒状,放入50克白酒搅拌均匀),菜籽油1800克,洋葱块100克,大葱段100克,姜片100克,冰糖25克。     

将菜籽油入锅放入洋葱,大葱,姜片熬出香味捞出倒掉依次放入,豆瓣酱熬制微白,放入滋粑辣椒小火熬制十分钟左右放入花椒,桥头火锅底料熬出香味放入冰糖,香料粉熬制五分钟即可。     


麻辣海鲜大咖制作:
海鲜初步加工干净后沥干水分后放入卤汤内卤制,根据海鲜的肉质不同自己掌握一下,卤汤可以卤制两次海鲜,卤制好的海鲜浇葱油摆好,重新用卤汤烧好浇在上面即可 。









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