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[厨房技巧]炖

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发表于 2007-10-4 21:38:18 | 显示全部楼层 |阅读模式


炖有三种方法:

  一、不隔水炖法:

  将原料(肉)在开水内烫一下,去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中,加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水>,加盖直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去浮沫,再移入微火上炖至酥烂,炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约需2—3小时。

  例:炖腌鲜肉

  原料:猪肋条肉半斤、咸肉半斤、竹笋三两、料酒、姜、葱适量。

  做法:先将肉经水煮后,切成一寸见方的小块,笋切滚刀块。把咸肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤),用旺火煮到六、七成熟时,再放笋块及鲜肉炖至酥烂,汤汁变为乳白色即成。

  二、隔水炖法:

  将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制成陶制的缸内,加葱、姜、料酒等调味品及汤汁,并用纸封上缸口,把缸放在水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气,用旺火烧,使锅内的水滚沸,约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。

  例:清炖鸡

  原料:鸡一只<净2斤>、盐、料酒、葱、姜适量。

  做法:鸡去内脏放在水锅中煮一煮,去血腥后取出洗净,放在陶制的小缸内,再将调味品放入,加水一斤,封缸口,置于水锅中,然后盖紧锅盖,用微火烧约3小时,使鸡肉酥烂即成。

  炖的食品下料时可不经煸炒,即加汤炖煮。也可煸炒后下料炖。

  三、蒸炖

  把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。


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