求助卤菜的颜色

jianxia444 · 发表于 2010-12-9 10:23:07

敬爱的厨师朋友们:
你们好:
我是一名四川绵阳的厨师,我想求助一下我的卤菜为什么隔夜后会发黑?
单是香味还是有就是颜色不怎么好看了?有什么方法可以改过来吗?
(我是炒冰糖上色的)

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我服了都 · 发表于 2010-12-9 14:13:14

你的卤菜最好不要见风，。一般风一吹，卤好的东西都容易变色。在放卤好的东西时，最好密封起来放

fangsan333 · 发表于 2010-12-9 15:17:31

我说你的卤汤里九成九放的有酱油！！！

jianxia444 · 发表于 2010-12-14 10:18:58

我没有放酱油啊

没有如果 · 发表于 2010-12-14 23:32:13

你的卤水糖色要少放，卤制的时候看有点颜色就可以，捞出来后见风会颜色加深的，捞出来后用毛巾把表面上的卤水擦一下，放在漏盆里用盖子盖上不要太严，这样风就吹的少颜色就不会那么黑，盆是漏盆有热气也会散出去，不会有那么多水，等食物凉透了晚上收的时候，用保鲜盒装好放在保鲜冰箱就可以了，个人建议希望可以帮到你。

第一号石头 · 发表于 2010-12-15 11:11:56

氧化造成的

fangsan333 · 发表于 2010-12-15 13:02:57

那你用的什么容器卤制的？如果不是这两点的话卤菜一般很难发黑的。

雪莲花 · 发表于 2011-10-24 21:43:29

fangsan333 你说用什么容器卤菜的颜色就不容易变色呀期待你的回答

226425 · 发表于 2012-1-12 23:03:36

我只有学习的份,莫得发言权的.

chinazhanghao · 发表于 2012-4-20 02:12:08

用护色剂，成品出来后，用烧热后冷下来的色拉油涮一层在成品上，晚上把成品用保鲜袋封好，第二天用的时候放卤锅里过一下。

罗文 · 发表于 2012-5-11 22:07:26

调卤汤卤菜的时候少放八角桂皮检查药包是不是破了或用的时间太长了

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