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脆皮乳鸽做法 家常版

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发表于 2015-7-4 19:48:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
也许有的师傅不需要经常做烧腊,有的师傅是在中餐部从事餐饮的,那么为了不浪费那么多的材料。又做出很香很美味的脆皮乳鸽。我们应该怎么做呢?

很多地方是因为包餐,需要用到脆皮黄金乳鸽。而本身又不具备经常做的乳鸽。在这样的情况下,我们肯定需要一种较为简单,又较为成本低的脆皮乳鸽配方。

配方比较简单。盐3包,味精2包,五香粉大概3分之1包  就这么多了。

做法也炒淮盐一样的。先把盐味精炒热,再加入五香粉 一起炒热。等它冻了之后就是一款实用美味的脆皮乳鸽盐了。

你不要认为它过于简单就会失去风味,这其实是错误的,往往因为简单,不经任何掩饰加以改变其本身独特的风味,那么它也有它的独特之处。

这一款脆皮乳鸽的淮盐需要密封保存好,以防潮湿或者打湿。


做法:1、乳鸽首先祛毛,去其内脏,将其完完全全处理干净。
2、用以上炒好的淮盐加入干身的乳鸽进行腌制。呵呵别问我下多少淮盐,这是一个很简单的问题,腌制的时间长,那么就可以下少些。腌制的时间短,那么下的淮盐就要多。通常腌制1小时。乳鸽全身需要覆盖满淮盐。

3、腌制1小时后,加入清水连同乳鸽淮盐等一起用小火煮开。然后关火浸泡半小时。
用水一起煮是为了乳鸽更加入味,又是为了省去烧鹅炉的作用。如果纯生炸乳鸽的,很容易因为油温而使乳鸽没熟便变成炭黑色。浸泡的原因是为了乳鸽的口感。如果是直接煮透的乳鸽,那么就会变得很柴,完全没有口感,而且肉中没有一丝的汁水,只会是咸闷的感觉。

4、浸泡哦好后,将乳鸽取出来,用温水(微微带温度的水)将乳鸽身上的药材粉清洗感觉。

5、用鸡勾将乳鸽挂起来,或者用感觉的毛巾吸去水分。

6、乳鸽身风干水后,然后再将脆皮水淋上乳鸽的鸽体,让其充满脆皮水,注意必须要均匀淋上去,不可以造成一边厚,一边薄,否则,乳鸽炸皮的时候,一边脆皮水薄的还没有达到脆皮效果,另一面脆皮水厚的就会变成黑炭色了。

7、用鸡勾勾起挂于风扇处将脆皮水的乳鸽皮风干,风硬身。(需要远离高温点,若果此地温度较为高,则造成脆皮水流失,导致不脆)

8、烧炒锅,下油烧至6-7成油温。然后将火调小,右手抓住勾着乳鸽的鸡勾,左手用炒勺将烧至7成高的油慢慢地淋均匀在乳鸽的身上。当炸至乳鸽身体金黄色时,即可。取出来,远离温度时,乳鸽的身体便会呈金黄色,而且脆皮中还带着油光度。

乳鸽脆皮水的制作
花雕酒1两(即50克),二锅头酒2两(即100克),大红浙醋6两(即300克),白醋2支(白猫牌)500毫升,东莞特产石龙麦芽糖2瓶(每瓶400克),食粉15克(即苏打粉)   
更多技术请加 qq329209338

做法:用白醋加大红浙醋加入石龙麦芽糖用保险纸隔水蒸溶,取出来待温度冷却时加入酒和食粉。也可以加入1到2片柠檬片


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