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铁板海鲜炒粉丝

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发表于 2016-7-12 10:34:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
独到妙法制作的---铁板海鲜炒粉丝

我们的海鲜炒粉丝 是用特殊的方法泡制而成。

我们先做一个海鲜汤:

基围虾干30克, 蛏子干30克,龙口粉丝300克, 鱿鱼干60克, 水1000克,盐味精各3克,

一品鲜5克,葱姜5克, 猪油100克,3克左右的老抽


1.现在开始做海鲜料 ,刚才3种海鲜料焯水, 焯水目的是为了去掉腥味


2.锅底加猪油,这样可以增加海鲜的香味,放入葱姜,煸炒出香味,加入焯水好的海鲜翻炒, 加入黄酒,

1000克水全部下锅,大火烧开 小火熬30分钟, 海鲜的味道全部熬出来。

海鲜粉丝汤 尽量当餐用完, 上午制作一次,下午制作一次,这样的粉丝口感比较好,

3. 水开了以后开小火 熬半小时, 半小时后捞出海鲜,捞出的海鲜留着炒粉丝用, 海鲜的汤留着泡粉丝。

海鲜汤内加耗油,加一品鲜,盐味精等,根据熬汤的情况,加3克左右的老抽, 这样汤的颜色会更好,

然后我们下粉丝,粉丝一定要干粉丝,用泡的粉丝口感不好,不劲道, 小火3-5分钟左右, 让干粉丝吸收海鲜汁


4.这样海鲜粉丝根据日常用量 每天都是开餐之前 提前做好,这样提高出菜的速度,熬3分钟左右,海鲜的汁全部被粉丝收干了,

这时候粉丝的口感最好,所以控制水的量不能太多,太多会导致粉丝水分太大,口感稍差。


5. 粉丝一定要翻炒开,这样粉丝就不会粘连在一起,粉丝出锅 凉透 以后再炒制,比热炒要好很多。

捞出的粉丝用筷子给打开,不要让它粘黏在一起。

具体宾馆酒店制作这道菜可以进行大批量的提前准备,只要掌握好比例就行了。



炒粉丝的用料:

刚才炒好的粉丝400克, 包菜丝50克, 葱丝,洋葱丝,红椒丝一共50克, 荷兰豆15克,花菜20克,猪油20克,一品鲜5克,
刚才制作好的海鲜料150克


1.首先锅内加水烧开,把花菜和荷兰豆焯水成熟

2.锅烧热,用冷油滑锅,一定要进行此步骤,因为粉丝容易粘锅。

3.锅内加猪油15克,下入洋葱丝,青红椒丝,葱丝, 炒香味,加包菜丝翻炒, 放入一品鲜5克 翻炒均匀。

下入海鲜料翻炒,这时候不要加盐了,因为海鲜有咸味。这时候 味精 鸡精也不要去加。。

4. 下入粉丝 大火炒制,一定要把粉丝炒散, 所有配料炒均匀,出锅后放烧热的铁板上。

这样粉丝不会粘牙,也不容易冷却,而且增加卖相。


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铁板海鲜炒粉丝




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发表于 2016-7-12 22:39:40 | 显示全部楼层
学习学习啊
发表于 2016-10-12 21:21:28 | 显示全部楼层
谢谢分享

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