新派---香辣片片鱼

人间净土

新派---香辣片片鱼                                                                                                                                      
一主要调料:                                                                                                                                            
草鱼1800克 色拉油2500克（实耗500克） 老油50克 豆瓣酱100克 花椒粒15克 黄豆粉50克 盐10克 鸡精 30克 味精 30克 生粉 15克 鸡蛋1个 芝麻油30克 干辣椒30克 鲜
花椒油30克 胡椒粉10克 老汤1500克                                                                                                                       


二鱼的处理 :                                                                                                                                    
选用 草鱼或乌鱼一般重1800克左右的鱼口感为佳。将鱼杀洗干净。（洗鱼时注意鱼苦胆和洗净腹腔中的黑膜）。
将鱼身和头部分开，鱼头对切成半。将鱼 骨头和鱼肉分开。 把
片下来的鱼肉横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5毫米左右，宜大不宜小。
将片完的鱼肉片用一个小盆装好，放盐10克 味精10克 鸡粉20克 生姜
粉5克 胡椒粉5克 大蒜粉10克  鲜花椒油10克 芝麻香油10克 用手将鱼片搅拌均匀时放入 黄豆粉50克 生粉10克 鸡蛋清1个的搅拌上浆待用.                           
                                                                                                                                                      
三片片鱼的制作:                                                                                                                                       
炒锅放色拉油100克 熟猪油50克 烧四层热放花椒粒10克 姜粒10克 蒜粒20克 （四川陴县恒星牌红油）豆瓣酱100克 大火炒香，
在放入鱼头和骨换炒几下，加老汤1500克
调入：味精15克 鸡精 20克 胡椒粉10克 十三香粉5克 芝麻香油 10克 烧熟入味后连汤一起倒入 放有豆芽垫底的火锅盆里。                                          

炒锅放色拉油2000克，中火烧到五层热时一片片的依次放下全部鱼片 ，改大火，用勺轻轻推动，见鱼片面色微黄鱼片熟透时马上用大漏勺捞出放到鱼骨上面，放上小葱花
50克。炒锅只留200克油 倒去多于的油，离火放火锅老油50克  干辣椒节30克 花椒粒5克 花椒油10克  芝麻香油20克 小葱花5克 用火炒香浇到鱼片上面就可上桌。      

特点：
麻辣飘香鱼片成型 ，鲜嫩化渣，为半汤半油菜品，可冷锅直接吃，也可小火煮着吃，                     
注意，在鱼片码味时一定注意，盐味要准确！

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ansonfei

传说中的沙发啊

huangtengzj

又有新菜品学习了，

清爽一夏719

净土来学习了

俗人大厨

和水煮鱼似的,我以为要放玉米饼子呢,片片鱼.