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凉菜调料???

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发表于 2009-7-20 16:21:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
饭店凉菜2人,我主管切配,我问的是凉菜大概学多久能学的差不多可以自立门户,像调菜时是否哪样料都可加点,我老是瞎放料,该杂办?


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发表于 2009-7-20 20:08:21 | 显示全部楼层
你什么饭店呀,没人告诉你该怎么放料吗?你瞎放料,每次味道要不一样,客人吃了不投诉?你老板是干什么吃的,不怕生意搞砸了?
 楼主| 发表于 2009-7-20 23:07:23 | 显示全部楼层
我们这是包厨制,老板管不着的,饭店在当地也可以排名前6位,剩余的调菜师傅他只让看(我的意思是依葫芦画瓢根本还是不会调)没解释过为何这样放,本人是厨师新手
发表于 2009-7-22 07:18:10 | 显示全部楼层
凉菜用的调料很少,自己每天不看别人咋干?一共就俩人,一个调,一个配。
发表于 2009-7-23 21:25:33 | 显示全部楼层
这样你3年也自力不了门户..................
发表于 2009-7-26 14:22:59 | 显示全部楼层
多实践  关键是多品尝 先掌握几个拿手的  不要一天一个味  让客人吃了这次下次在吃就变味道了
发表于 2009-7-26 16:13:56 | 显示全部楼层
涼菜的調料有很多種,看你調的是什麼味型。根據不同的味型,添加一定比列的調料,調出你想要的味道。
我是川菜廚師,我一般都調複合型或者單一味型的,怪味的都比較少調。
有時候客人會要求你調什麼味道,那麼你就要適當的改變一下原有比列了,反正就是隨即應變。
像你說的亂調,根本就沒譜怎麼會調出你想要的味道呢?
一些調料會互補一些會相抵,你要了解這些調料的特性才行.
太多了,一時半會兒說不完啦,你自己多看看關於涼菜方面的書籍吧
发表于 2009-7-26 17:38:22 | 显示全部楼层
说了这么多没有一个切入正题的。靠,。。。
发表于 2009-8-26 20:51:36 | 显示全部楼层
千万不要瞎放,只要用心学习相信你会很快就掌握凉菜调味技法的.
发表于 2014-2-21 11:46:29 | 显示全部楼层
看看学习6
发表于 2017-4-26 16:01:38 | 显示全部楼层
我也有这样的经历不知怎么才能学好啊

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