【厨艺交流网】

 找回密码
 注册会员请点这里

QQ登录

只需一步,快速开始

厨六网最新帖子,最新回复
查看: 3083|回复: 0

山西刀削面卤绝密配方 试做泄密版

[复制链接]
发表于 2016-10-10 16:15:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
一套被疯狂打压的 山西刀削面卤绝密配方 泄密版


本平台的内部山西刀削面卤绝密配方 免费试做泄密版,经过全国很多朋友的验证: 东北,内蒙,北京,山东,江苏,河南,而且还有山西人特意跑东方削面馆品尝刀削面,然后又跑本站分店去品尝,品尝以后才和本站学习。  

还有的朋友疑心重,特意自己开车或者 做火车 几千公里,耗费大量的时间来和本站订购一套 山西刀削面卤绝密配方。。     注意 以下做法均为免费片段 和完整版差很多。。



他们为什么要耗费巨量时间精力当面购买呢??

因为即便是你到山西申请刀削面加盟,加盟费上万不说,而且他们也不会给你详细配方,只会给你半成品:比如只售卖给你刀削面卤香料粉和调料粉,  你要制作刀削面卤必须和他购买香料粉和调料粉。


那样你需要处处看人脸色,寄人篱下,这还是次要的, 一个学员说:他花十几万加盟了刀削面店开的还不错,准备开第二家分店时, 总店让他再出10万加盟费,否则就不给加盟。他一气之下想着和本站订购了一套。




制作前须知小贴士:

1.香料包要掌握好比例与斤两,流程一定要掌握好。

2.香料可以购买一个香料药袋,装香料很方便的。

3.香料在制作之前应该去苦味留香味:用沸腾的开水把香料煮1分钟即可。不可时间太长,否则有损香味。很多人网上就知道复制盗版,香料给写成煮5分钟,那肯定不行。




要准备的原料:

猪五花肉10斤(肥3瘦7)    有的人瘦肉给加很多,肥肉加很少 那样做出来的肉卤不香。
肉切片,切丁都可以,或者 绞成肉末都是可以的。



调料:

料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱。


料A :大料(八角)80克,  花椒20克,,小茴香18克, 香果8克 ,桂皮12克,香叶15克,红寇20克,白芷18克      葱段、姜蒜片适量      


料B:麻椒


具体的做法流程篇:


1.锅烧热下底油,加入150克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒,炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入,应该先炒肥肉,炒肥肉下来的油非常香。

当然肥肉也不能给煸炒的全部没有,还有点肥肉的时候,就下瘦肉慢火煸炒,瘦肉煸炒熟了以后,要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬,影响口感。


然后是放葱姜蒜,先放什么,后放什么都是有讲究的。先放葱?容易炸糊。 先放姜,然后放蒜, 姜和蒜不是稍微一炒意思意思就行的, 炸到什么火候?

炸到微黄以后就放入葱炸, 葱炸略黄(葱不能炸的太过) 然后把葱姜蒜捞出, 就要下入香料炸制了。


当油快出尽时用漏勺捞出肉备用,下料A 煸炒,煸炒要慢火,炒大概七八分钟 待味浓时把香料都打入料包中备用 。


2.  待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱, 炒豆瓣酱的火要小,手勺也要不断的搅动,否则很容易糊锅底。 慢火炒豆瓣酱的时间也要控制好,不能太短, 他们炒火锅底料的豆瓣酱动不动就是几个小时。

我们做刀削面卤炒豆瓣酱不用那么久,因为加的量不大, 一般也要慢火炒10分钟左右。


炒出香味以后,加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精 少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。


3、加老抽进行调色,加盐适量 ,加味精少许,白糖少许 。搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

4、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。



注意事项:

刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面。 这个做法属于最有名气的东方削面。

在炒料之前,可以放适量的鸡油,当然肯定不能放太多,不能压了主味儿。   

猪五花肉10斤(肥3瘦7)如果你们吃觉得油腻的话,就把肥的比例调小。

先照着配方做,把原配方熟悉了,自己再根据当地的口味做调整,并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡,你就应该果断把肥肉比例缩小。

A料包在煮的时候,要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。  



常见问题解答:
问:山西刀削面的面粉用什么牌子好??
答:本站用的郑州的金苑高筋面,或者用神象高筋富强粉。

问:豆瓣酱什么牌子的好?
答:可以使用郫县豆瓣,做前要剁碎。  郫县豆瓣酱不剁碎 显得太粗,影响色香味形。




制作山西刀削面卤的误区:

误区一:使用添加剂。
有的刀削面馆加盟店, 会告诉你使用某某骨头汤,增香剂,增鲜剂 等人工合成调料来制作山西刀削面卤,这些添加剂对人有害不说,而且随着食品法的健全,这类添加剂都将被逐一取缔。

即便不取缔,添加剂的怪味大, 会吃的人或者胃肠不好的人会有挺大的意见,到时候还怎么再开店??本站的刀削面卤绝密配方,觉不使用任何添加剂,只需要天然的香料和调料。



误区二:几十种香料慢火精炖

有的刀削面馆加盟店, 会告诉你他的配方经过几十种香料慢火精炖,听着好听,很有神秘感,但可行吗??

料越多搭配处理不好,味道越苦,而且对人也略有毒性不说,主要是成本也就越高,在添加剂横行的现代社会,哪个开店的会不计成本给你加那么多香料呢?

尤其是反腐倡廉的今天,不看价格,只点贵的,大肚翩翩,豪车结队的**官来捧场的少了, 指望老百姓点价格高的菜来捧你的场?

老百姓吃饭图个“实惠”,价格又低,分量又足的,你做个菜搞那么高的成本能“实惠”的起来?山西刀削面卤绝密配方 试做泄密版




最新主题

精华主题

随机主题

本版积分规则

QQ|手机版|小黑屋|网站地图|联系我们|厨师交流网_厨师网_小吃技术_小吃培训 ( 鲁ICP备17008926号-6 )|网站地图 |

GMT+8, 2020-10-27 17:29 , Processed in 0.138060 second(s), 64 queries , Gzip On.

快速回复 返回顶部 返回列表