根据具体斤两做菜只会误导国人？？

管理员人间净土

最近有一网友发了一个新疆小吃没加斤两，导致新疆本地人网友都无法做出。我说他：你没具体斤两没人能做出。。

他马上反驳说：
各地口味差别那么大，我加了用量只误导大家。
你告诉我，一斤大米加一斤胡萝卜口感更好，还是加九两胡萝卜口感更好？
盐的用量一斤大米6两更好，还是8两更好？
各地口味差别那么大，你们这些非要定量。

我明白的告诉你，既然这是全国性的网站，做饭就无法定量，只能根据自己对当地人口味的把握去做。我们是做饭，不是配化学药品。


本站浩然正气从容应答：
你就说你当地新疆怎么做放多少用量就行了。谁让你说出针对全世界，全国人民不同民族，不同地区的斤两？？
你都没说出大约的斤两，连你们新疆当地人都做不出，又谈何其他地区的人？

按照你的说辞，是不是书店里的书，电视台里的节目都有具体斤两，那么他们都是外行人搞的？

按照你的说辞，是不是我们不能把肉类当做餐桌美食？因为回民不吃肉。


按照你的说辞，这个厨艺交流网其他人发的配方做法都是外行人发的？人家都有用心编辑的比例。


按照你的说辞，本站发的鸭脖，酱香饼， 热干面，砂锅，粉蒸肉，卤蛋  都像你这样来一句 “各地口味差别那么大，我加了用量只会误导大家” 这能行吗？？？

创新是建立在基础扎实的基础上，老一辈的菜品都做个半吊子水平，只是一味的追求创新，只怕创造个四不像，不伦不类的东西出来。  

你把自己做的当地口味的斤两发出来，首先要让你们当地人学会。自己发个东西连当地人都学不会，其他地区的人更不用说了，还谈什么普及与创新？


至于其他地区的人别人是否创新，别人是否根据当地口味改良，他既然做小吃这行，肯定也不傻，他自己会根据当地口味进行改进，那是他的事，你的职责是先让当地人学会，而不是好高骛远 以“照顾全国,照顾全球，照顾宇宙 不同口味”为由为自己开脱。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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liangsiyuan

     厨艺交流网是个交流的地方，各抒己见。实践是检验真理的唯一标准。去芜存菁，定会成功。何必斤斤计较。仁者见仁，智者见智。纵观整个饮食行业的大厨，没有做菜是上称称的，唯一有的是：从厨的经验，个人的理解、自己的心得体会，对各种食材与配料的认识。其实就是：戏法人人会变，各有巧妙不同。有具体斤两，只能做出正常的味道，而不能做出别人的特色，在具体的做法不错的情况下，加上自己的经验与本地口味充分融合，达成共识，才能走出自己的特色之路，世上没有真正的万能配方，真正的配方就是别人说出来，根据个人能力的不同，也会有千差万别。更何况做饮食，讲究：一食材、二火候、三环境。难啊。
      以上论点不知对否，望净土明鉴 。
      临近春节， 祝大家春节愉快，万事如意。恭祝净土：财源越来越兴旺，技术越来越高超，网站流量越来越大，发帖攻击越来越少。实用配方越来越实用。

liangsiyuan

以上感言，纯属酒后，望谅解。多谢。

shenbom

也不尽然,对于家常菜以至几大菜系而言,由于地方口味差异,只要美味没谁会论短长,但是对于地方名吃而言就不是那回事了,如果有谁不给斤两以至给了而短斤短两,要不重点删掉就不对了.人家对你的方法去作个牛马不相及的小吃.人家花了那么多钱去作个二道名小吃.你们觉得对吗?

管理员人间净土

很多大厨做菜不上称称，这点做过厨房的都知道，我还得提3点：

1.大酒店里的大厨炒菜前已经提前搭配好各种酱汁调料
各种酱汁调料是有比例的，不可能信手拈来凭感觉来勾兑调料汁。汾蹄汁配方,桂花汁配方，泰汁配方,酸辣汁配方,汾酒配方,鱼胶配方，宫廷味皇水配方。。。。难道这么多汁只是凭感觉勾兑？

2.大厨做了好几年已经熟能生巧
但对于很多新手第一次操作把握不准的时候，你直接拔苗助长让他跟着感觉走？
配方不是一成不变只是供新手参考学习，死读书不会有出息，活学活用才能推动餐饮发展。
没说出大约的斤两，连你们当地人都做不出，又谈何其他地区的人？
家常菜你不说斤两无所谓，特色一点的小吃，菜品什么斤两也不说，谁能做出个大概？

3.标准化操作才能走出国门
你是一名从厨多年的大厨，你可以跟着感觉来做菜。但你的团队不可能像你那样能干，这时候你怎么吩咐你的手下帮你？
中国荣华鸡为什么敌不过肯德基？老外一律标准化操作，斤两，温度，速度，服务全部标准化，而中国的荣华鸡只是跟着感觉走，所以一直也没走出国门做成最大的餐饮连锁。

也祝你心想事成，天天开心。

经点

规范化标准化是正道！友情支持楼主！

路边小摊

楼主说得对，就像小孩子一样，刚还没有开始爬，就学走，那是不行的，了都不了解一上来肯定是做不出来的，

人生随想

管理员人间净土 发表于 2012-1-19 23:35
很多大厨做菜不上称称，这点做过厨房的都知道，我还得提3点：

1.大酒店里的大厨炒菜前已经提前搭配好各种 ...

非常同意，你的观点。标准化是中餐小的做大的一个瓶颈，其实厨房里调的酱汁就是没有斤两，也会是要求某个品牌的调料一瓶半瓶等。中餐是半标准变化的，真正做到洋快餐那样很不容易。菜品会融合个人的素质，和对餐饮的理解，稍有不同作出的菜就不同。做得好的貌似有个蒸功夫的，不错没有厨师也可以做出美味，标准快速。好像是设备是原创，以上是个人愚见。:lol

xzg1977xzg

顶净土。。。。。。。。。。。。。。。。。。

zpf74

没有规矩 不成方圆
标准化操作才能保持菜品的不失根本不失特色
支持净土

肥猫

先学会正宗的再去创新！就像我们中国人应该先把汉语说好再去学外语一样。不论你做的菜有多好，人家问你这是正宗的吗，你好意思回答是吗

管理员人间净土

是的，人家问你是正宗的吗？？
你总不可能回答一句：各地口味差别那么大，我加了用量只误导大家。

kuoray

我就是净土说的那个新疆人。
1、我做饭从来没有称过斤两，从来没有去称自己放过多少主料、配料以及调料。所有的都是根据习惯和感觉。中国菜和西餐是不同的，它涉及很多细节的东西，不像西餐那么简单，容易规范和量化。所以，中国菜要用心做，而不是用称做。这是我的偏执。
2、我学过一些内地的小吃，按内地的配料比例做出来，这边根本接受不了。只能自己重新调整，而且很多调整很大。这也是我为什么只看方法，不看用量的原因。我在内地吃过一些新疆的饭菜，味道已经大变。维族人的烤肉，尤其是南疆的，放的调料很少，只放盐，连辣椒面和孜然粉都不放，但在内地，口味变得根本与新疆的烤肉是两回事。我甚至吃过甜味的烤肉，而他的制作者，是新疆的维族人。
3、新疆的饭菜用的调料很少，尤其维族人的饭，调料不过盐、辣椒。盐和辣椒这两种东西其实是最难把握的，全国各地口味差别很大，甚至同一个地区不同的人差别都很大。
4、饭菜从来没有正宗一说，只有好吃一说。随着人们口味的变化，正宗也会走向衰退，好吃才是王道。

kuoray

当你的口味确定的时候，你可以标准化。正如很多大厨，他们习惯于那些比例，随手一抓，就是那些量。
但是，如果你让一个第一次做的人就去定量，真的会扼杀他的创新。我就举个例，比如和面，天热和天冷，和面的差别都会很大，加多少水，放多少时间、加多少安琪、添加剂等。你按照标准化的方法去做，做出来的东西反而不标准，千差万别。
新疆的羊肉和内地的羊肉差别很大；面粉也差别很大。很多时候，记住那个美味，不要记住它的制作方法，要自己去琢磨。
你可以复制别人的成功，但你无法复制别人的苦难。

kuoray

作为一个餐饮经营者，你可以让你的执行员工标准化，但一定不能让你的研发人员标准化。只有不标准化，饭菜才会更加美味。
学菜谱的人，大多是研发、兼执行于一身。
学一个新的菜谱，首先是去思考，而不是一味的抄袭。
无招胜有招。

kuoray

纠正lz主题帖的一个错误。回民也吃肉，只不过只吃清真的。

管理员人间净土

1.不只是做菜，做任何事业都需要用心去做。世界最怕认真二字，具体斤两才能体现出你的“用心”，用心才能复制，复制才能普及，普及才谈创新。

2.内地口味和新疆口味截然不同这点没人否认。
你周围有个徒弟可以和你当面学，看你的手法，看你大体抓多少量，也许能学个差不多。
但是网友远隔万里根本看不到你的操作，你只告诉他需要加什么东西，他就搞个八九不离十？

3.可能你要说了：我告诉他斤两，他做出来也不适合当地。
全国各地口味差别很大，甚至同一个地区不同的人当面学会了你的东西，也不一定适合他，这点没人否认。
我已经说了，没人让 你说出针对全世界，全国人民不同民族，不同地区的斤两，你就说你是加多少就行了。
至于其他地区的人是否创新，是否根据当地口味改良，他既然做小吃这行，肯定也不傻，他自己会根据当地口味进行改进，那是他的事。

另外也不像你说的那么夸张，好像一个配方标准化了，换个地方就铁定不行了。
南北方大部分菜肴都可以互通有无，像新疆这样的，把内地著名小吃搬进去，却反馈吃不开的只是少数。
比如久久鸭脖，酱香饼，刀削面卤配方，砂锅配方 无论南方北方都广受欢迎，本站几百人顾客早有反馈。但是到了新疆却可能吃不开，这些配方我们没对新疆人测试。

4、饭菜从来没有正宗一说，只有好吃一说。人们对于味蕾的要求越来越高，正如人们对精神世界要求越来越高一样。
正宗配方流传几十，几百，上千年肯定有其独到之处，我们取其精华，再根据时下或者增加口味，或者作出改良，而不是一意孤行把老祖宗的一律抛弃。

5.标准化是考虑到 气温，温度，容量这些基本因素，不是像你说的那样不管天冷天热都是一个量，这是对标准化的“误解”

6.其他地区人难以做出正宗的新疆羊肉串，因为原料不同，这个帖子里早就写过。http://www.chu6.com/forum.php?mo ... hlight=%D0%C2%BD%AE
遇到这样的情况，“标准化”就会写上：新疆大尾巴羊几斤几两，你做不出来就不能怪“标准化”，只能怪自己没生在新疆。 虽然如此，像这样买不到原料的小吃配方毕竟是少数。

7.标准化≠死板教条，是在成千上万次根据当地口味调整以后才标准化，是在继承老祖宗优点基础上的标准化。
九转大肠是一道传统鲁菜名菜，但到了广东那里，他们就给改良成适合当地口味的一道特色菜，人家不是死板教条的筵席标准化.
死读书不会有出息，活学活用才是上策，读万卷书，行万里路的目的不是盲目抄袭，生搬硬套，而是虚心讨教，去粗取精，活学活用。

天师猫神

配方比列永远是秘密,自己做自己呀